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昔の上司にばったり

20090916220550
サワラアラのチゲ
キュウリもずく酢
里芋レンチン
黒米玄米ごはん少々
秋味

どういう味か分からないシリーズ、サワラのアラ。骨まで食べられるのかなあとしっかり圧力かけてみた。
結論。鮭ほどではないがそこそこ柔らかくなり、十分にそのままいける。もともととろりと脂の乗った魚だから辛味とマッチしてなかなかおいしい。

新卒で初めての配属先の上司に、わが社そばでばったり遭遇した。
退職の挨拶に行ったのが最後なので、ちょうど4年ぶり。思わず声をかけたら、彼もすぐにわたしを認識してくれた。わたしは彼のことを人として基本的に大好きだったので、とてもうれしかったよ。

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いつも適当なんですけど、20分くらい加圧、そのあと圧が抜けるまで10分以上放置って感じで、アラの骨はちょっと歯の丈夫な人がふつうに食べられるレベル(鮭だともっと柔らかくなる)、身はお箸でかんたんに崩れるレベルになります。

ただ、骨の硬さがお魚の種類によってぜんぜん違うので、この方法ではぜんぜんダメな場合もあります。
ダメな筆頭は鯛、太刀魚(当たり前か)。マグロもイマイチ。アジも背骨は硬かったと思う。想像だけどタラもダメじゃないかな。
この方法でいけるのは鮭、マス、イナダ、はまち、ブリ、今回のサワラ。
逆に20分も加圧が要らないと思われるのは鰯やさんま。まあこれは魚一匹丸ごとなので前提条件も違いますけど。

ということをいろいろ試行錯誤できるので、変わったお魚は楽しいです。

圧力について

魚に圧力かけるときって、どのくらいの時間かけるの?
牛のすじとか圧力かけて煮るときは30分くらいで柔らかくなるけど、魚の場合骨が柔らかくなる頃には身がボロボロになったりしないの?
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